El cocinero mexicano Diego Galicia logró hoy el segundo lugar del primer Concurso Internacional “Cocinando con trufa”, que se desarrolló en la localidad española de Soria, al este de la comunidad autónoma de Castilla y León. Galicia, quien formó equipo con su alumna, la guatemalteca Alexana Cabrera, por el restaurante Mixtli, ubicado en Texas, Estados Unidos, ofrecieron al jurado, presidido por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía de España, dos recetas: una caliente y una fría, con trufa negra de Soria. La receta fría fue un caramelo de foi gras y cereza de trufa negra, mientras que la caliente fue ravioles de alcachofa de Jerusalén con consomé de setas silvestres.
Visiblemente emocionado, Galicia escuchó el veredicto del jurado que le otorgó el segundo lugar, que consta de un premio de dos mil euros (unos dos mil 364 dólares), y corrió a sacar de su mochila las banderas de México y Guatemala para celebrarlo. Los ganadores de esta primera edición del Concurso Internacional “Cocinando con trufa” fueron los italianos Marco Acquaroli y Giorgia Loda, del restaurante Dispensa Pani e Vini Franciacorta. Su receta caliente fue filete de ternera Rossini con trufa negra y la fría ravioles de patata ricotta y trufa negra. En entrevista, Diego Galicia, originario de Toluca, Estado de México, dijo sentirse feliz de la vida y orgulloso de representar a su país en un concurso internacional.
“Aunque viva en Estados Unidos, soy mexicano 100 por ciento, de la región de Metepec y competir en un lugar como Soria, con trufas, cuando en México no hay este producto, demuestra la habilidad que tenemos como mexicanos de tomar lo que sea, cualquier técnica perfeccionarla y representar a México en un nivel altísimo”, dijo. El chef mexicano aseguró que después de esta experiencia seguirá cocinando con trufas, y concretamente trufas de Soria, considerada como una de las mejores trufas en la cocina mundial. “México siempre está conmigo, cerca de Toluca está la Marquesa, un valle muy bonito lleno de valles y montañas y en esta experiencia me convertí en La Marquesa, en el bosque, en las yerbas, en como los hongos crecen y de ahí salió la idea del platillo, del consomé de manzanilla, de los hongos silvestres”, acotó Galicia. “Tomé forma de trufa y (pensé) si hubiera trufa en México, dónde crecería y qué habría en mi entorno, y de ahí salió el plato caliente con la pasta”, explicó. Al referirse al platillo frío, inspirado en una cereza, refirió que él creció con su papá que es de Metepec, en el sur del Estado de México, donde la fruta llamada capulín es muy famosa, y por eso pensó en una cereza de foi gras, de hígado de pato, y tenía cerezas, tenía trufa negra, todo encapsulado en manteca de cacao. Sobre el trabajo que hace en Estados Unidos, en equipo con una chef de Guatemala, puntualizó: “estamos bajo una misma bandera los hispanos en Estados Unidos, los guatemaltecos, ecuatorianos, mexicanos, y el denominador común es que somos bien trabajadores”. “No nos rajamos del trabajo, no nos importa la carga de trabajo que tengamos.
Trabajamos 100 por ciento rápido y Alexana es una impresionantemente talentosa cocinera y fue un placer compartir esta experiencia con ella”, aseveró. De los cinco equipos que resultaron finalistas en este primer concurso internacional, el oaxaqueño Juan Guillermo Carreño Morales, participó como alumno del chef nacido en Laos, Varin Keokitvon, del restaurante Heartwood Provisiones, en Seattle, Estados Unidos. El equipo integrado por el vietnamita Keokitvon y el oaxaqueño Carreño Morales ofrecieron como receta caliente: pechuga de pato Muscovy ahumada con foie gras y trufa, y como receta fría: vieira a baja temperatura con emulsión de trufa y ostras. Al concurso de cocina, que se llevó a cabo entre lunes y martes, se presentaron 97 aspirantes de todo el mundo y finalmente fueron seleccionados 15 equipos internacionales, formados por cocinero y estudiante de cocina, gracias a la colaboración de la Real Academia de la Gastronomía de España.
